BERENJENAS RELLENAS

INGREDIENTES:

• 2 berenjenas grandes
• 1 cucharada sopera de aceite
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla picada
• 2 tomates pelados y sin semillas picados
• 1/2 taza de aceitunas verdes picadas
• 2 cucharadas soperas de perejil picado
• sal y pimienta al gusto
• 3 cucharadas soperas de apanadura
• 1 taza de agua
• 100gr de queso mozzarella
• aceite y orégano para espolvorear al gusto

PREPARACIÓN:

1. Corte las berenjenas por la mitad y póngalas al fuego con un poco de agua y sal, y cocinarlas al dente; retira la pulpa con cuidado para no perforar la cáscara y reservar.
2. En una olla caliente un poco de aceite, junte el ajo, la cebolla, los tomates, la pulpa de la berenjena reservada, condimente con sal y pimienta la gusto y vaya colocando un poco de agua hasta que rompa en hervor, entonces ponga las aceitunas y vaya poniendo la apanadura poco a poco...vaya moviendo para que no se hagan bolas.
3. Continúe moviendo hasta despegar de la olla, retire del fuego...agregue el perejil y rellene las mitades de las berenjenas, cubra con lonchas de mozzarella ( eche un poco de aceite y espolvoree el orégano, esto es opcional).
4. Coloque en el horno hasta que la mozzarella se derrita.
5. Sirva y disfrute.